ペンシルバニア州立大学のチョコレートショートコースで甘い夏の一週間を締めくくりましょう

参加者は、1 週間の短期コース中に自分でチョコレートバーを作り、成形しました。 クレジット: ペンシルバニア州立大学クリエイティブ・コモンズ

2023 年 8 月 14 日

ミーガン・ピエトルシェフスキー・ノーマン

ペンシルベニア州ユニバーシティ・パーク — ペンシルベニア州立大学ユニバーシティ・パークのキャンパスを歩いていると、小さなチョコレート工場の前を通りかかるとは気づかないかもしれません。

この施設は農学部のロドニー・A・エリクソン食品科学棟にあり、カカオ豆を採取してチョコレートバーに加工することができ、ペンシルバニア州立チョコレート短期コースの参加者はこの「ビーン・トゥ・バー」チョコレートについて学びました。今年6月には5日間の短期コースで生産が行われ、参加者はカカオ豆から始まった70％ペルー産ダークチョコレートバーを持ち帰った。

今年のコースではカカオ豆の調達が取り上げられました。 豆とチョコレートの加工。 講義と研究室活動を通じて、チョコレートのビジネスについて学びます。 毎日、食品科学棟での講義から始まり、1階での実験実習で終わります。

「このコースは、工業用および工芸品のチョコレート製造者だけでなく、チョコレートの製造方法を学ぶことで恩恵を受ける非技術的な職務に就いている人々を対象に設計されています」と、食品科学の高名教授でチョコレート短期コースの共同ディレクターであるグレッグ・ジーグラー氏は述べた。 。 「今年は中小企業から大企業までのチョコレートメーカー、サプライヤー、設備メーカーを含む21名の参加者が参加しました。」

学界と産業界の両方から 9 人の講師が 1 週間を通して授業を行いました。

このコースでは、「ビーントゥバー」チョコレート製造の技術的プロセスをカバーすることに加えて、食品の安全性と感覚科学にも重点が置かれていました。ツィーグラー氏は、チョコレートメーカーは食品の安全性に関する知識を持っていない可能性があるため、食品の安全性に関する情報を組み込むことが重要であると述べました。チョコレートのような安定した乾燥した製品であっても重要です。

食品科学准教授のヘレン・ホプファー氏によると、取り上げられたもう1つの主題は感覚科学であり、「人間の視覚、嗅覚、味覚、触覚、聴覚によって知覚される製品に対する反応を引き起こし、測定し、分析し、解釈する科学分野」だという。ショートコースの共同ディレクター。

ホプファー氏によると、参加者は手順にさらに慣れ、お互いから学び、自分の知覚能力を評価するために感覚活動に参加したという。

「チョコレートはその風味を求めて消費され、楽しまれることがよくあります。そして風味の知覚を理解し、匂い、味、口当たりについて他の人や顧客と話し合うスキルを身につけることが、ビジネスの成功に役立ちます。」と彼女は言いました。

研究もコース全体に組み込まれていました。

「私たちは科学的発見を提供し、参加者がチョコレート科学の基本的な理解を持ってビジネスに取り組むことを奨励します」とホプファー氏は語った。 「私たちはまた、研究はすべての人のためのものであり、誰もがアクセスできる科学がたくさんあり、それを探すだけでよいことを示したいと思っています。」

参加者は、講義とラボ活動の両方を通じて、カカオ豆の調達、豆とチョコレートの加工、チョコレートのビジネスについて学びました。 クレジット: ペンシルバニア州立大学クリエイティブ・コモンズ

今年のコースは、チョコレート研究者であり、元のペンシルバニア州立チョコレートショートコースの開発と指導者でもあった農業科学大学名誉教授ポール・S・ディミックの追悼に捧げられた、とジーグラー氏は語った。 彼は今年の初め、コースが始まる1か月前の5月に亡くなった。

ジーグラー氏によると、ペンシルバニア州立大学は1990年代にチョコレートの短期コースを提供したが、当時はカカオ豆の主要加工業者がわずか6社しかなかったという。 1996 年にシャルフェン ベルガー チョコレートが発売され、クラフト チョコレート メーカーが急増しました。 元の 9 日間のチョコレート ショート コースは 1996 年に休止されましたが、昨年、クラフト チョコレート メーカーからの情報需要により、ペンシルベニア州立チョコレート ショート コースが再び提供されました。

ジーグラー氏によると、ペンシルバニア州は大規模な乳製品産業と港により、チョコレート業界において独特の地位を占めているという。 アメリカン・ジャーナルの2017年の記事によると、フィラデルフィアのピア84は深水港で、米国で加工されたカカオ豆の約80～90％を輸入しているが、カカオ豆の約70％はペンシルベニアに留まり、使用されているという。交通機関の。